Greșeala comună când gătești usturoiul și cum îi păstrezi proprietățile benefice

Secretele ascunse ale usturoiului: ce trebuie să știi?

De secole, această plantă cu miros puternic n-a fost doar un simplu condiment, ci și un remediu tradițional.

Încă din timpul Jocurilor Olimpice antice, atleții greci consumau usturoi ca să-și crească performanța, iar Hipocrate, considerat părintele medicinei moderne, îl recomanda pentru afecțiuni pulmonare și chiar formțiuni tumorale.

Astăzi, atenția cercetătorilor se mută spre compușii bioactivi și impactul lor direct asupra corpului. Studiile recente au scos la lumină beneficii importante, de la activitatea antioxidantă până la influența asupra tensiunii arteriale și a nivelului de colesterol.

Totuși, mulți ignoră un aspect esențial: metoda de preparare dictează ce substanțe se formează și ce rămâne efectiv în farfurie, conform celor de la National Geographic. Secretul stă în alicină, o moleculă aproape inexistentă în cățelul intact, dar care prinde viață imediat ce structura celulară este ruptă.

Ce se întâmplă, de fapt, la nivel chimic?

Usturoiul face parte din familia Allium, alături de ceapă, praz și arpagic.

Deși conține vitaminele C și B6, precum și minerale precum mangan, seleniu, cupru și calciu, porțiile obișnuite nu fac din el o sursă masivă din these nutrienți.

Magia reală atrage atenția prin compușii bioactivi, în frunte cu alicina. Mecanismul chimic e simplu, dar fascinant: când zdrobești cățelul, două componente separate – aliina și enzima aliinază – intră în contact. Așa se activează transformarea aliinei în alicină.

Bryan Quoc Le, expert în știința alimentelor, descrie alicina drept o moleculă cu o puternică forță antioxidantă. Ea e intens studiată pentru modul în care ajută organismul să combată stresul oxidativ, un proces strâns legat de îmbătrânirea celulară. Deși în laborator s-au demonstrat efecte antimicrobiene și antivirale, asta nu înseamnă că usturoiul bate medicamentele sau că poate înlocui un tratament pentru infecții.

Printre cele mai cercetate efecte se numără cele asupra sistemului cardiovascular. Datele arată că usturoiul și extractele lui pot reduce colesterolul și presiunea sângelui, mai ales la persoanele hipertensive.

Protejează cu adevărat inima și vasele de sânge?

Ajuns în corp, alicina se descompune în compuși sulfurici care influențează direct circulația.

În plus, alicinei i se atribuie un rol în reglarea coagulării sângelui. E un detaliu relevant pentru riscul cardiovascular, dar care nu trebuie interpretat greșit ca o garanție împotriva trombozei.

Rezultatele diferă în funcție de doză, forma produsului și starea generală de sănătate. Usturoiul e grozav într-o dietă echilibrată, dar nu suplinește nicidecum rețetele pentru hipertensiune sau colesterol mărit.

Beneficiile usturoiului nu se opresc însă la alicină.

Cum reacționează microbiomul tău intestinal?

Planta aduce la pachet inulină (o fibră prebiotică) și polifenoli, adică acei compuși vegetali cu efecte antiinflamatorii. Potrivit lui Quoc Le, aceste substanțe hrănesc bacteriile bune din burtă. Prin fermentare, microorganismele creează metaboliți care țin mediul intestinal în echilibru și potolesc inflamațiile.

Pe de altă parte, calitățile prebiotice pot aduce și neplăceri. Inulina și carbohidrații fermentabili pot declanșa balonare, gaze, crampe sau chiar diaree la persoanele sensibile.

Nutriționista Maya Feller atrage atenția că aceste stări nu apar doar la cei cu colon iritabil sau boala Crohn; până și oamenii sănătoși pot tolera greu usturoiul crud.

Ca să scoți maximul de alicină, un detaliu practic face toată diferența: nu arunca usturoiul direct în tigaie imediat ce l-ai tăiat. Specialiștii recomandă un pas simplu: cureți unul sau doi căței, îi zdrobești sau îi toci și îi lași să stea vreo 10 minute înainte de a-i folosi.

Pauza asta îi dă timp aliinazei să-și facă treaba până la capăt.

De ce trebuie să-l lași să se odihnească înainte de gătit?

Ține minte că alicina urăște căldura mare și se degradează rapid.

Dacă pui usturoiul la începutul unui gătit lung, pierzi o mare parte din beneficii. Vrei să-l mănânci crud? Integrează-l în sosuri precum chimichurri, aioli sau faimosul nuoc cham vietnamez.

Dacă preferi gătit, adaugă-l spre finalul rețetei – evident, după ce l-ai zdrobit și l-ai lăsat să se odihnească zece minute.

Fii sigur: gătitul nu distruge complet valoarea alimentului. Procesul termic schimbă o parte din compuși, dar usturoiul rămâne mereu un aliat de preț în bucătărie!